Тестохикли

Если заглянуть на современную шоколадную фабрику, то в ее производственных помещениях, цехах, на этажах можно увидеть множество машин разных конструкций, типов и очень немного людей. Стекающие золотистые струйки, шум насосов, вращение валов говорят о том, что внешне неподвижные машины находят­ся в работе. В них исходное сырье бобов какао измельчается, рас­тирается, перемешивается, нагревается, охлаждается, превращается в бесформенную коричневую шоколадную массу, запах от которой приятно щекочет нос.
Как делали это в старину
Как не похоже современное производство шоколада на то, при котором он изготовлялся еще лет сто пятьдесят назад. В Мексике его делали просто: обжаренные бобы растирались деревянной ка­чалкой на плоском камне с небольшим углублением и тут же сме­шивались с пряностями и сахаром. Вот и вся фабрика.
На некоторых островах (например, на Филиппинских) и се­годня можно увидеть такое производство на улице. По вашему заказу китаец кладет на колени доску, растирает бобы, смешива­ет какао-массу с сахаром и пряностями — шоколад готов.
Прогресс в производстве шоколада
Шагом вперед была замена камня или каменной ступки ме­таллической ступкой.
В 1788 году в Париже француз Доре демонстрировал на ме­дицинском факультете университета сделанную им первую шоко­ладную машину. Более совершенная машина была изобретена позже, в 1830 году, французским инженером Германом. Однако за сто лет современная техника шоколадного производства далеко ушла от машин.
Первичная обработка
Традиционная технология обработки исходного какао-сырья для получения плитки шоколада начинается с очищения бобов в специальных машинах от различных примесей (песка, камешек, волокон и т.п.) и сортировки на особых сортировочных машинах.
Затем какао-бобы подвергаются обжарке в специальных обжарочных барабанах при температуре 160—180 градусов в течение десяти — пятнадцати минут. В них какао-бобы окончательно вы­сушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы потом легко дробятся использую Гиперпресс, от них хорошо отделяется шелуха. На ряде фабрик от обжарки отказываются и проводят сушку при темпера­туре 60—70 градусов. Выбор операции сушки или обжарки опре­деляется сортом какао-бобов, влиянием этой операции на их аро­мат и вкус. Обжарка или сушка ведется автоматически, в зависи­мости от веса, до которого нужно довести исходное сырье.
Дробление и создание рецептурной смеси
После этой операции бобы быстро выгружаются, охлаждают­ся и идут на дробление в специальный аппарат от sbc-technology.ru, в котором каждый боб раскалывается на несколько мелких частей. Пройдя мимо магнитных ловушек металлических примесей дробленое какао попадает на сортировочную машину — сито, из которой, в зави­симости от размеров, по нескольким каналам, какао-крупка поступает на очистку от твердых деревянистых ростков на специальном триере. Какаовелла-шелуха потоком воздуха уносится в особую камеру.
Чтобы сделать вкусный шоколад, требуется создание из исход­ного сырья рецептурной смеси из разных сортов какао, подобно тому, как создают вино особого аромата и вкуса из смеси разных вин. Для этого нужно иметь большие знания, опыт, исключитель­но тонкое обоняние и хорошо развитый вкус.
После выбора смеси из какао-крупки разных сортов получен­ное сырье на специальной мельнице «Мулине» растирается в по­лужирную какао-массу. Но чтобы она превратилась окончатель­но в шоколадную массу в нее необходимо внести различные до­бавки, обязательной из которых является сахар, без которого шо­колад будет горький и невкусный. В зависимости от сорта в нее добавляют миндаль, орехи, сухое молоко, некоторые пряности.
Обработка на меланжере и вальцовке
После подбора и внесения выбранных добавок в соответствии с весовой рецептурой всех исходных сырьевых материалов смесь тщательно перемешивается и растирается на специальных маши­нах меланжерах (по-французски «Меланжер» — смеситель) в одно­родную маслянистую массу коричневого цвета. Для улучшения смешивания масса подогревается до плавления какао-масла, благодаря чему улучшается однородность шоколадной массы — пер­вого в технологической цепи шоколадного полуфабриката.
На меланжере достигается только грубое раздробление и пе­ремешивание составных частей шоколадной массы. Отсюда ста­новится ясной необходимость следующей технологической опе­рации — вальцовки. Машины, при помощи которых растирается шоколадная масса, называются вальцовками. В них шоколадная масса пропускается между гранитными или стальными валами, вращающимися в разные стороны и с разной скоростью. В зави­симости от степени растирания машины имеют от трех до пяти валов, пробегая между которыми сотни километров, каждая час­тица достигает нужного размера — в один микрон!